Kantarellirisotto

Kantarellisesonki on täysillä käynnissä, joten erilaiset sienireseptit ovat kovin ajankohtaisia. Kantarelli on omasta mielestäni sienten ehdoton ykkönen. Sen aromikas, mutta lempeä maku sopii monenlaisiin ruokiin. Kantarellikeitto on täydellinen aloitus juhlavallekin illalliselle ja kalalle ei ole parempaa kumppania kuin kantarellikastike. Risotto on muhkea ateria jo itsessään, vaikka se klassisessa italialaisessa ateriassa kuuluukin pastan vaihtoehtona väliruokien kastiin. Riisiruoat eivät kuulu perusruokalistalleni, mutta ihanat kantarellit houkuttelivat hakemaan vaihtelua kotikokkaukseen kantarellirisotosta. Klassiseen risotto-ohjeeseen kuuluu yleensä valkoviini tai juhlavammassa versiossa shampanja. Tällä kertaa kuitenkin vaihdoin viiniksi makean täyteläisen jälkiruokaviinin, joten lopputulos on maultaan todella kermaisen pehmeä. 

Sananen kermasta ja kermaisuudesta: Kerman lisääminen risottoon lienee ikuinen kiistan aihe kulinaarisessa maailmassa. Monissa ohjeissa näkee käytettävän kermaa, mutta klassiseen risottoon se ei kuitenkaan kuulu. Risoton kermaisuus syntyy riisin tärkkelyksen irtoamisesta käytettyyn nesteeseen, eikä kermaisen rakenteen aikaansaamiseen siis varsinaisesti tarvita kermaa. Ilman kermaa myös raaka-aineiden maku tulee puhtaammin esille. Eikä pieni asia ole sekään, että kermasta tulee risottoon ylimääräisiä kaloreita. Eli minun keittiössäni saa risottoa ilman kermaa. 

Ja sitten kokkaamaan: 

Ainekset

reilu puoli litraa kantarelleja paloiteltuna

200 g risottoriisiä 

1 shalottisipuli pieneksi silputtuna

litra sienilientä (1 litra kiehuvaa vettä, 4 rkl kantarellifondia)

puoli desiä makeaa jälkiruokaviiniä (Tokaji Aszua sattui löytymään kaapista)

Viimeistelyyn

suolaa

raastettua parmesaania

Paloittele sienet ja paista ne pannulla. Siirrä sienet odottamaan. 

Sulata korkeareunaisella pannulla pari nokaretta voita. Kuullota riisi ja sipulisilppu voissa läpikuultavaksi. Lisää sieniliemeen viini. Ala lisätä nestettä vähitellen. Sekoittele kypsymisen aikana ja lisää nestettä tarpeen mukaan. Risoton pitää pysyä koko ajan löysänä. Maistele välillä riisin kypsyyttä. Kun riisi alkaa olla sopivan napakkaa eli al dente, ota pannu pois levyltä, sekoita paistetut kantarellit risoton joukkoon ja mausta risotto suolalla. Tarjoile välittömästi raastetun parmesaanin kera.